Area Professionisti · Corso collettivo
Corso di gelateria artigianale
Comprendere il gelato, non limitarsi a riprodurlo.
Il corso di gelateria artigianale di Anthologia del Gelato nasce per offrire una formazione concreta, ragionata e direttamente collegata al lavoro quotidiano.
L'obiettivo non è consegnare semplicemente una raccolta di ricette, ma fornire gli strumenti necessari per comprendere come nasce una miscela, come si comportano gli ingredienti e come intervenire quando un prodotto non presenta la struttura, la consistenza o la conservabilità desiderate.
Le classi sono composte da un numero contenuto di partecipanti, così da favorire il confronto, l'applicazione pratica e l'analisi delle diverse problematiche di laboratorio.
Il docente
Il corso è tenuto dal Maestro Gelatiere Anthony Sartori, vincitore della Milano Gelato Week nelle edizioni 2024 e 2025, primo classificato al Gelato Masters 2025 e secondo classificato nell'edizione italiana 2026.
A chi è rivolto
Un percorso pensato per
- chi desidera avvicinarsi professionalmente al mondo della gelateria;
- chi sta valutando l'apertura di una propria attività;
- cuochi, pasticceri e professionisti della ristorazione che vogliono inserire il gelato nella propria proposta;
- gelatieri che desiderano consolidare le basi tecniche;
- titolari e responsabili di laboratorio che vogliono migliorare l'organizzazione produttiva;
- professionisti interessati a sviluppare ricette originali e maggiormente consapevoli.
Non è necessario possedere una preparazione avanzata: i contenuti vengono sviluppati progressivamente, partendo dai principi fondamentali fino alle applicazioni più articolate.
Il percorso collettivo
Tre moduli collegati tra loro
Il corso collettivo si svolge in presenza. Ogni modulo affronta una parte specifica del lavoro del gelatiere: la comprensione tecnica, la realizzazione del prodotto e la gestione concreta dell'attività.
Il primo modulo è dedicato alla comprensione degli elementi che determinano l'equilibrio e il comportamento di una miscela.
Argomenti principali
- identità e caratteristiche del gelato artigianale
- principali sistemi e cicli di produzione
- funzione delle materie prime all'interno della ricetta
- latte, panna, cacao, cioccolato e uova
- zuccheri e loro differenti caratteristiche
- potere dolcificante e potere anticongelante
- ruolo di grassi, proteine e solidi
- principi di bilanciatura delle miscele
- differenze tra gelati al latte e prodotti a base acqua
- lettura e interpretazione tecnica di una ricetta
Obiettivo del modulo
Imparare a osservare una ricetta come un sistema composto da elementi che interagiscono tra loro, comprendendo perché una miscela risulta più o meno dolce, morbida, fredda, compatta o stabile.
Metodo didattico
Il corso alterna:
- spiegazioni teoriche
- analisi degli ingredienti
- esercitazioni di bilanciatura
- produzione pratica
- osservazione delle diverse fasi di lavorazione
- assaggio e valutazione dei prodotti
- analisi degli errori più comuni
- confronto sulle problematiche reali dei partecipanti
La pratica non viene presentata come una semplice dimostrazione: ogni lavorazione viene collegata alle ragioni tecniche che ne determinano il risultato.
Cosa imparerai
Al termine del percorso il partecipante avrà acquisito una visione più completa del lavoro in gelateria e sarà in grado di:
- comprendere la funzione dei principali ingredienti
- leggere e interpretare una ricetta
- impostare una bilanciatura di base
- produrre gelati al latte, sorbetti e granite
- sviluppare infusioni, variegature e inclusioni
- individuare le possibili cause di un difetto
- organizzare con maggiore consapevolezza il lavoro in laboratorio
- valutare la sostenibilità produttiva e commerciale di un gusto
- iniziare a sviluppare ricette coerenti con la propria identità professionale
Materiale didattico
Ai partecipanti verrà fornito materiale di supporto utile per seguire le lezioni e proseguire le esercitazioni dopo il corso. Potrà comprendere:
- dispense sugli argomenti affrontati
- schede tecniche
- ricette ed esempi applicativi
- strumenti di calcolo per la bilanciatura
- indicazioni operative per la produzione
Il contenuto del materiale potrà variare in funzione del programma previsto per ciascuna edizione.
Attestato di partecipazione
Al termine del percorso verrà rilasciato un attestato di partecipazione da parte di Anthologia del Gelato, secondo le condizioni indicate al momento dell'iscrizione.
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